2. Oznaczenia zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego w celu ustalenia ekstraktu brzeczki podstawowej (ekstraktu, który ma zostać obliczony na podstawie zawartości alkoholu oraz zawartości ekstraktu rzeczywistego w gotowym wyrobie) zgodnie z Polską Normą PN-A-79093-2:2000, ustanowioną przez Polski Komitet Normalizacyjny.
Polska Norma PN-A-79093-2:2000 do której odsyła prawodawca w § 3 ust. 3 rozporządzenia z dnia 13 lutego 2009 r. w sprawie metod ustalania parametrów służących do określenia podstawy opodatkowania piwa, to wskaźnik ustanowiony przez Polski Komitet Normalizacyjny, a określający metody badań stosowane przy oznaczaniu zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego w celu ustalenia ekstraktu brzeczki podstawowej. Jest to norma powszechnie stosowana i akceptowana w branży piwowarskiej, przy czym odnosi się ona wyłącznie do metod badań piwa (a nie technologii procesu produkcji).
Metody badań zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej określa powołana Polska Norma PN-A-79093-2 „Piwo. Metody badań. Oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej metodą destylacyjną oraz metodą refraktometryczną”, która w tym celu posługuje się wzorem Ballinga. Jak wynika z Części 2 Normy, Metody badań, Metoda destylacyjna, Zasada metody, metoda polega na oznaczeniu gęstości destylatu piwnego, a następnie obliczeniu zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego, ekstraktu brzeczki podstawowej przy zastosowaniu konkretnie określonych przyrządów i technik oraz wzorów. Z kolei, metoda refraktometryczna (pkt 2.2 Normy) polega na oznaczaniu zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej za pomocą refraktometru zanurzeniowego z konkretnie wskazanym wyposażeniem i innymi określonymi przyrządami. Norma określa również szczegółowo zasady, wzory obliczania zawartości alkoholu, ekstraktów oraz podawanie wyników.
W świetle powyższego nie można nie zauważyć, że prawodawca w swoim rozporządzeniu odwołuje się do metod badań określonych przez wzmiankowaną już wyżej Polską Normę PN-A-79093-2:2000, a w normie tej zawarł pojęcia (nie definiując ich odrębnie) zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej. Norma ta nie posługuje się natomiast pojęciem „zawartości ekstraktu rzeczywistego w gotowym wyrobie” – wprowadzonym w rozporządzeniu na potrzeby określenia podstawy opodatkowania piwa.
Zgodnie z Normą, ekstrakt rzeczywisty jest to ta część, która pozostaje po oddestylowaniu wszystkich jego lotnych składników, jak woda, alkohol, dwutlenek węgla itp. W celu oznaczenia ekstraktu rzeczywistego w gotowym piwie należy dokonać destylacji próby w celu usunięcia alkoholu i dwutlenku węgla. Próbkę po destylacji uzupełnia się wodą destylowaną do uprzedniej jej objętości i dopiero dokonuje oznaczenia. Należy podkreślić, iż przywołana norma w punkcie 2.1.4.2 stanowi o zawartości ekstraktu rzeczywistego po zakończeniu destylacji i nie przewiduje odstępstw przy wyliczaniu zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej, np. korekty zawartości ekstraktu rzeczywistego w przypadku piw dosładzanych. Innymi słowy, ustawodawca dla ustalenia ekstraktu brzeczki podstawowej nakazuje stosować ww. Normę zarówno do piwa niedosładzanego jak i dosładzanego, w przeciwnym bowiem wypadku zawarłby stosowne uregulowanie w treści przepisów – na co słusznie zwróciły uwagę organy obu instancji. Jeśli bowiem ustawodawca określił jeden wzorzec postępowania, to oznacza, że stosuje się go do wszystkich napojów zdefiniowanych jako piwo, niezależnie od receptury ich wytworzenia, na co również zasadnie zwrócił uwagę organ podatkowy.
Sposób wykorzystania powyższych norm badawczych odnosi się do pojęcia „ekstrakt rzeczywisty w gotowym wyrobie” co wynika wprost z § 2 pkt 3 rozporządzenia, zaś nie powinno budzić wątpliwości, że znaczenie słów „wyrób” oraz „gotowy” oznacza końcowy produkt, wynik procesu produkcyjnego. Zatem, obliczenie zawartości ekstraktu w brzeczce podstawowej następuje za pomocą powołanego w Polskiej Normie (punkt 2.1.4.3.) wzoru Ballinga. Dla próbki 100 g piwa przedstawia się on następująco:
(2,066 x A+ Er) x 100
= Eb°Plato
100g + 1,066 x A
Gdzie:
A – to zawartość alkoholu w piwie w% wagowych m/m Er – to ekstrakt rzeczywisty w gotowym piwie (ekstrakt brzeczki podstawowej pozostały po fermentacji)
Eb – to ekstrakt brzeczki podstawowej w stopniach Plato 2,066 – ilość gramów ekstraktu brzeczki podstawowej odpowiadająca 1 g alkoholu 1,066 – ubytek ekstraktu brzeczki podstawowej przypadający na 1 g alkoholu podczas fermentacji 100 g – masa próbki piwa (w ujęciu „klasycznym” wzór ten stosuje się dla 100 g piwa – jeśli próbka piwa ma inną masę, wówczas wielkość ta powinna zostać odpowiednio zmieniona, tj. podstawiamy masę próbki piwa).
Zgodnie z powyższym wzorem, im wyższa wartość ekstraktu rzeczywistego (Er) tym wyższy będzie stopień Plato.
Malwina Sik
konsultant prawny
aplikant adwokacki
malwina.sik@isp-modzelewski.pl
tel. (22) 517 30 67
